Control de caducidades en un restaurante: cómo dejar de tirar género

Cada producto que caduca en la cámara es dinero tirado dos veces: lo que costó comprarlo y el hueco que ocupó. Y en la mayoría de restaurantes el control de caducidades se hace igual que hace 20 años: rotulador, etiqueta y memoria.

Por qué falla el método de la etiqueta

El rotulador funciona hasta que un día no se etiqueta un lote, o la etiqueta se borra con la humedad, o simplemente nadie vuelve a mirar la fecha hasta que el producto ya huele. El problema no es apuntar la fecha: es acordarse de mirarla a tiempo.

El sistema mínimo que sí funciona

1. Registra la recepción, no solo el pedido. Cuando llega el género, apunta qué llegó, cuánto y —en los productos sensibles— la fecha de caducidad. Si el pedido se hizo digitalmente, esto son dos toques por línea.
2. Marca solo los productos que lo necesitan. No tiene sentido controlar la caducidad de la sal. Activa el control solo en lácteos, foie, pescado envasado, salsas abiertas…
3. Deja que la alerta venga a ti. Un aviso automático "estos 3 lotes caducan en menos de 5 días" convierte el control de caducidades en una tarea reactiva de 2 minutos.
4. Registra las mermas. Lo que se descarta por caducado debe quedar apuntado: es el dato que te dice si estás comprando de más.

El indicador que importa

Al final del mes, mira una sola cifra: valor descartado por caducidad. Si baja mes a mes, el sistema funciona. Con un histórico de mermas por producto verás patrones evidentes: ese queso que siempre sobra, esa nata que pides de más "por si acaso".

En Abasto el control de caducidades va integrado en el flujo de pedidos: al registrar la recepción indicas la fecha en los productos marcados, y la plataforma te avisa antes de que caduquen y te da el informe de mermas del mes.